آنچه باید درباره کلم سفید دانست

20 مرداد 1398

1,593 بازدید

آنچه باید درباره کلم سفید دانست
نام فارسی: کلم
نام علمی: Brassica oleracea
نام عمومی: Cabbage
نام انگلیسی: Wild cabbage
نام های عربی: کُرُنُب (Koronob) و کَرَنَب (Karanab)
نام فرانسوی: Chou potager
نام آلمانی: Gemusekohl
نام خانواده: Cruciferae ) Brassicaceae – شب بو)

گیاه‌شناسی و آنچه باید درباره کلم سفید دانست:

کلم گیاهی است علفی که ابتدا به‌صورت خودرو در نواحی مختلف آسیا و مدیترانه گسترش داشته و به‌مرور واریته های مختلفی از آن تولید شده است. بیشتر کلم‌ها دوساله یا چندساله و عموماً گرد و کروی هستند. برگ‌ها اغلب به هم فشرده‌اند و ممکن است حول محور ساقه قرار گرفته باشند. ساقه معمولاً کوتاه است و برگ‌ها به‌صورت لایه لایه به شکل صاف و گاهی رگه‌دار و به رنگ‌های سبز، قرمز و سفید است.

مهم‌ترین واریته های کلم که در بازار موجود هستند و مصرف زیادی دارند، شامل: کلم پیچ (Var . acephala )، کلم بروکسل (sabanda یا Var.bulaata) ، کلم گل (Var. capitata) ، کلم گل (رومی) (Var. botrytis) ، کلم قمری (Var. gongyroides) و کلم بروکلی ( Var.italica ) است.

نام‌های عمومی کلم‌های مشهور:

کلم برگ (Cabbage)، کلم بروکسل (Brusse sprouts)، کلم پیچ (Flowering cabbage) کلم قمری (Kohlrabi)، کلم گل (Cauliflower) و کلم بروکلی (Brocoli). انواع کلم در نقاط مختلف جهان و ایران، به خصوص مناطق سرد، کشت و برای تغذیه استفاده می‌شود.

تاریخچه و آنچه باید درباره کلم سفید دانست:

کلم از هزاران سال قبل کشت می‌شده است. درباره اینکه کلم قبل از کشت و استفاده در یونان و روم، بومی کدام منطقه بوده، مطلبی در دست نیست. این گیاه حدود ۶۰۰ سال قبل از میلاد مسیح از آسیای صغیر به اروپا راه یافته است. در قدیم برای کلم ارزش غذایی و دارویی زیادی قائل بودند. تئوفراست، دانشمند معروف، درباره سه نوع کلم، از جمله کلم پیچ، کلم با برگ‌های صاف و کلم وحشی شرح داده است. بقراط حکیم مخلوط کلم با عسل را در درمان اسهال و قولنجمؤثر دانسته است. جالینوس، دانشمند یونانی، برعکس دانشمندان دیگر، خوردن کلم را توصیه نمی‌کند و بیشتر کاربرد موضعی آن را برای درمان بیماری‌ها توضیح داده است.

دانشمندان زیادی طی قرون مختلف راجع به ارزش غذایی و درمانی کلم تحقیق کرده و همگی آن را دارای ارزش غذایی و دارویی خوبی دانسته‌اند. تحقیقات سال‌های اخیر در مورد کلم، ادعاهای تجارب قدیم و دانشمندان را ثابت کرده است. گرچه امروزه کلم در بیشتر نقاط دنیا کشت و استفاده می‌شود، ولی بزرگ‌ترین تولید کنندگان آن روسیه، چین، کره جنوبی، ژاپن و لهستان هستند.

دارو شناختی و آنچه باید درباره کلم سفید دانست:

از اثرات مهم انواع کلم، می‌توان به خاصیت ضد سرطانی آن‌ها اشاره کرد که به خاطر ترکیباتی چون ویتامین C، بتاکاروتن، ایندول، گلوکوزینولاتها و مواد متعدد دیگر و نیز خاصیت آنتی اکسیدان و خنثی‌کنندگی رادیکال‌های آزاد آن‌هاست. این اثر بارها در تحقیقات کلینیکی به اثبات رسیده است.
مطالعه‌ای که بر روی ۱۰۰۰ مرد انجام شد، نشان داد افرادی که به طور مرتب از سبزی‌ها استفاده می‌کنند، احتمال ابتلا به سرطان پروستات در آن‌ها ۳۵ درصد کاهش می‌یابد. همچنین ثابت‌ شده زنانی که گیاهان خانواده کلم را به میزان زیاد مصرف می‌کنند، احتمال ابتلا به سرطان سینه در آن‌ها کاهش می‌یابد و این به دلیل وجود فیتونوترینت ها در برگ کلم است که به عنوان آنتی اکسیدانی قوی رادیکال‌های آزاد را خنثی می‌کنند.

مطالعات دیگری نشان داده است افرادی که از سبزی‌ها، به‌ویژه خانواده کلم، بیشتر استفاده می‌کنند، کمتر به سرطان کولون (روده بزرگ) مبتلا می‌شوند. تحقیقات سال‌های اخیر نشان می‌دهد که ترکیبات موجود در مواد غذایی، به‌خصوص گیاهان، در کند کردن روند رشد سرطان مؤثر و دارای اهمیت است.

به‌عنوان مثال، مشخص شده که ایندول موجود در برگ کلم باعث تحریک آنزیم‌های خاصی شده و در نتیجه آزاد شدن گلوتاتیون افزایش می‌یابد و روند سرطان کند می‌شود. اسیدفولیک و فولات موجود در کلم برای زنان حامله مفید است و از نواقص سیستم عصبی جنین جلوگیری می‌کند. فولات همچنین در پیشگیری از بیماری‌های قلبی- عروقی مفید است؛ به همین دلیل توصیه می‌شود افرادی که یک‌بار سکته قلبی کرده‌اند، از کلم، به‌خصوص کلم قرمز (به دلیل داشتن لیکوپن)، بیشتر استفاده کنند.

در قدیم مردم فرانسه از عصاره (شیره) کلم برای رفع گرفتگی صدا استفاده می‌کردند. همچنین کلم پخته برای درمان سرفه‌ مزمن مفید است.
مصرف کلم به بهبود کار دستگاه گوارش کمک می‌کند؛ چراکه ترکیبات گوگردی آن موجب ضدعفونی دستگاه گوارش می‌شود و نیز به دلیل داشتن فیبر (الیاف) زیاد، جهت رفع یبوست مفید است. تخم کلم ضد کرم بوده و مصرف روزانه ۳ قاشق شربت کلم کرم‌ها را دفع می‌کند.

دیگر خواص کلم سفید به شرح زیر است:

مهمترین خواص کلم سفید شامل موارد زیر است:
۱- مصرف کلم باعث تصفیه خون می‌شود.
۲- کلم دارای اثر خواب آور بوده و در کاهش سردرد مؤثر است.
۳- تخم کلم نیروی جنسی را افزایش می‌دهد.
۴- مصرف مداوم کلم باعث دفع سنگ‌های ادراری می‌شود.
۵- آب کلم در درمان زخم معده مؤثر است.

۶- کلم یک ضد میکروب و ضد ویروس قوی است؛ به همین دلیل بسیاری از آن‌ها را کاهش داده و از بیماری‌های عفونی جلوگیری می‌کند.
۷- کلم متابولیسم بعضی داروها، مانند استامینوفن را در بدن بهبود بخشیده و باعث تسریع اثر آن‌ها می‌شود.
۸- گیاهان خانواده کلم به دلیل داشتن ایزوتیوسیانات، ضد هلیکوباکتر پیلوری (که مزاحم معده و مهم‌ترین عامل سرطان معده است) هستند.
۹- کلم تجمع چربی را در دیواره رگ‌ها از بین می‌برد. پژوهش‌ها نشان داده است که چربی‌ها به‌صورت یکنواخت در دیواره رگ‌ها تجمع نمی‌یابند و بیشتر در پیچ و خم و یا محل چند شاخه شدن رگ‌ها جمع می‌شوند. در تحقیقات دیگری ثابت شده است پروتئینی که از تجمع پلاک‌های چربی در دیواره عروق ممانعت می‌کند، در این نواحی فعال نیست. در گیاهان خانواده کلم موادی همچون سولفوروفان وجود دارند که باعث فعال شدن این پروتئین و در نتیجه جلوگیری از تجمع پلاک‌های چربی در این نواحی می‌شوند.
۱۰- مصرف کلم قرمز در کاهش سرفه و بهبود آسم مفید است.
۱۱- مصرف کلم سفید برای افراد مبتلا به واریس سودمند است.
۱۲- کلم اشتها آور بوده و در گیاه درمانی در تسکین و درمان بیش از صد بیماری کاربرد دارد.

موارد احتیاط:

۱- افراد مبتلا به گواتر باید در خوردن کلم احتیاط کنند؛ زیرا گلیکوزینولاتهای موجود در گیاهان این خانواده به ایزوتیوسیانات تبدیل شده و از جذب ید توسط غده تیروئید جلوگیری می‌کنند.

۲- زیاده روی در مصرف کلم باعث نفخ شدید و افزایش فشار خون می‌شود.

۳- چون کلم اکثراً روی سطح زمین می‌روید، باید به آلودگی‌های آن نظیر کرم کلم توجه نمود و قبل از مصرف آن را کاملاً تمیز کرد.

ابن‌سینا در کتاب قانون راجع به کلم چنین گفته است:

کلم یا کرنب یکی از سبزی‌های مشهور است. عموماً دارای طبیعت گرم و خشک است. کلم انواع دارد: کاشتنی، بیابانی و کلم آبی. کلم بیابانی تلخ و تندمزه است و برای خوردن سزاوار نیست. نفخ آور است و بیشتر از سبزی‌های دیگر است و به آسانی از بین نمی‌رود. اگر پخته شود و آب اولش را بریزند ملین است. ماده غذایی‌اش کم است و از عدس مرطوب‌تر است. داروی لرزش است. با شنبلیله ضماد نقرس است. آب پزش را به مفاصل مالند، درد را از بین می‌برد. خواب آور است. رنگ و رو را صفا دهد.
دیسقوریدوس گوید: خوردن کلم در کم سویی چشم مفید است، صدا را صاف می‌کند و برای معده بد است. دیسقوریدوس گوید: کلمی که در تابستان روید با معده سازگار نیست. مغز وسطی کلم برای معده سلامت‌تر است. اگر با آب و نمک بپزند، بسیار بدتر از بد می‌شود. برگ خام کلم را با سرکه خورند، برای مشکلات طحال مفید است. ادرار آور و قاعده آور است. خاکستر ریشه آن باعث خرد شدن سنگ‌های ادراری می‌شود.

در مخزن الادویه راجع به کلم چنین نوشته‌ شده است:

کلم (کرنب) نباتی است و انواع زیادی دارد از جمله بستانی و بری و بحری و بستانی (کاشتنی). طبیعت انواع بستانی گرم و خشک است. ملین است؛ مخصوصاً اگر پخته شود و آب اول آن را بریزند. غذایی ات آن اندک، خواب آور، مقوی ضعف بصر (ضعف چشم)، مسکن سرفه و صاف کننده صداست. نفخ زاست؛ خصوصاً اگر در تابستان روییده باشد. هضم آن کند است. برگ تازه آن با سرکه برطرف کننده ورم طحال و آشامیدن آب پخته آن ادرار آور و قاعده آور است. آشامیدن خاکستر ریشه آن خرد کننده سنگ های ادراری است.

مهم‌ترین اثرات گزارش شده:

کلم گل: ضد تصلب شرائین، ضد باکتری، ضد نیتروزآمین، ضد اکسیدان (آنتی اکسیدان)، ضد سرطان پستان، روده بزرگ، ریه و پوست، ضد ویروس، ضد سموم بدن، تشدید کننده گواتر، کاهش دهنده کلسترول، ضد شب کوری و کاهش دهنده دردهای عصبی.

کلم بروکسل: اثرات آن شبیه کلم گل است.

کلم بروکلی: اثرات آن شبیه کلم گل است.

کلم برگ: آلرژی زا، ضد کرم، ضد باکتری، ضد سم قارچ، ضدعفونی‌کننده، بهبود دهنده زخم معده، ضد کمبود ویتامین C، مقوی قلب، مقوی معده، ادرارآور، خلط آور، ملین، قارچ کش، محافظ معده، تشدید کننده گواتر، کاهش دهنده کلسترول و کاهش دهنده قند خون.

ترکیبات مهم:

هر ۱۰۰ گرم کلم برگ خام حاوی مواد زیر است:
– آب: ۹۳ گرم
– پروتئین: ۱/۲گرم
– چربی: ۰/۲ گرم
– مجموع کربوهیدرات ها (قندها): ۵/۴گرم
– فیبر (الیاف): ۱/۸گرم
– انرژی: ۲۴ کیلو کالری

کلم همچنین حاوی ویتامین A، ویتامین B1، ویتامین B2، ویتامین C ویتامین K اسید فولیک، آهن، کلسیم، منیزیم، سدیم، پتاسیم، گوگرد، فسفر، مس و روی است. غیر از ترکیبات ذکرشده، ترکیباتی چون کلروفیل به میزان کافی، مواد آلبومینوئیدی، گلوکزیدهای مختلف و میروزین هم در کلم وجود دارد.

نکات قابل توجه:

۱- خرد نکردن و خنک نگه داشتن کلم از کاهش ویتامین C آن جلوگیری می‌کند. بهتر است کلم برگ را در کیسه پلاستیکی قرار داده و در یخچال نگهداری نمود.

٢- ویتامین C در بالاتر از ۸۰ درجه سانتی‌گراد از بین می‌رود، بنابراین بهتر است از پختن و زیاد حرارت دادن کلم برگ خودداری کرد.

۳- انواع کلم‌ها را می‌توان به‌صورت خام (مانند سالادها، شور و ترشی) یا پخته (در انواع غذاها) مصرف نمود.

۴- بهترین نوع کلم، کلم سنگین، به هم چسبیده و بدون لک است. برای نگهداری طولانی‌تر می‌توان آن را به‌صورت دست نخورده داخل روزنامه پیچیده در کیسه پلاستیکی قرار داد و در کشوی یخچال (کشوی میوه‌ها) به مدت چند هفته نگهداری کرد.

۵- ترکیبات و خواص بیشتر کلم‌ها تا حد زیادی شبیه هم است؛ فقط کلم قرمز دارای لیکوپن و ترکیبات آنتوسیانینی است که آثار ضد سرطانی قوی تر و خواصی شبیه گوجه‌فرنگی دارد.

۶- ممکن است بعضی کلم‌ها آلوده به کرم باشند؛ در این صورت باید برگ‌ها را جدا کرده و به مدت ۱۵ دقیقه در آب نمک و یا آب و سرکه قرار داد. با این کار کرم جدا می‌شود و پس از شستشو با آب می‌توان کلم را استفاده کرد.

۷- حدود ۴۰۰ واریته کلم در دنیا وجود دارد که در سه گروه کلم‌های سبز، کلم‌های قرمز و کلم‌های سفید طبقه‌بندی می‌شوند.

۸- انواع کلم‌ها را می‌توان هر روز مصرف کرد؛ فقط نباید در مصرف زیاده روی شود، چون باعث تحریک سرطان پستان شده و برای افراد دارای گواتر مضر است.

اثرات ذکر شده توسط ابن‌سینا و مخزن الادویه در مورد کلم مشابه است و با اثرات گزارش شده امروز مطابقت دارد. در این آثار صراحتاً اشاره به گونه‌های مختلف کلم شده و حتی بهترین فصل مصرف آن را زمستان می‌دانند؛ چرا که نوع تابستانی آن بسیار نفخ زاست و با معده سازگار نیست. در ایران هم بیشترین مصرف کلم در فصول سرد است.

نکته مهم:

بیشترین میزان تأثیرگذاری گیاهان دارویی متعلق به عصاره‌ گیاهان دارویی است و بعدازآن می‌توان به مکمل‌هایی نظیر کپسول‌ها اشاره کرد. کمترین میزان اثرگذاری هم متعلق به عرق و چای و دم‌نوش است.
امیدوارم که اطلاعات خوب و مفیدی در اختیار شما قرار داده باشیم با نظر دهی و امتیازدهی مارو از کیفیت مطالب آگاه نمایید. برای دریافت اطلاعات بیشتر به سایت فروشگاه محصولات ارگانیک آشا مراجعه نمایید و برای کسب اطلاعات در مورد محصولات ارگانیک می‌توانید با شماره 09120038341 مشاور فروشگاه ارگانیک آشا تماس بگیرید یا از طریق تلگرام، اینستاگرام با ما در ارتباط باشید.